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domingo, 16 de julho de 2017

Kedgeree ao estilo de Ramsay

De uma maneira geral Todos nós temos um cozinheiro que admiramos ou nós identificamos, uns mais que outros sempre existe um que desperta a nossa atenção. Para mim esse chefe é Gordon Ramsay, um chefe que como pessoa aparenta ser muito arrogante, mas de uma cozinha simples, aromática e saborosa com toques de cozinha caseira e renovadora. Assim hoje resolvi publicar uma de suas muitas versões da receita de um popular pequeno almoço britânico. Ideal para um brunch, uma maneira de unir o pequeno almoço ao almoço.
Estou a falar do Kedgeree um prato da cozinha britânica com influencias da cozinha hindu levado ocasionalmente para Inglaterra quando do regresso dos ingleses depois domínio desses sobre a Índia. Este pequeno-almoço na índia colonial britânica era nessa altura como toda as refeições, comidas de lazer, eram degustadas sem pressa, especialmente nas áreas mais rurais. O pequeno-almoço anglo-indiano podia-se dizer que era um verdadeiro banquete contendo costeletas de porco, rins, ovos cozido ou mexidos, etc. A esta lista juntava-se um bom número de pratos indianos e criações anglo-indianas como as madras, umas especies de torradas de rins ou rim à milanesa na torrada untada com pasta de curry, sanduíches de presunto e malaguetas esmagadas e fritas, onde podia-se adicionar restos de carne, picada e requentada com gengibre.
Este abuso de carne no café da manhã, não era nada, mas que a adaptação de um costume antigo Inglês, que ao mudar-se para um clima tropical adaptou o hábito de comer peixe no café da manhã, até porque os peixes que foram apanhados na parte da manhã,  
nos meses mais quentes tinha de ser consumidos rapidamente para não apodrecer, assim nasceu o kedgeree o prato mais famoso da Índia britânica. Baseado no Khirchri (como era chamado na antiga índia), é uma combinação de legumes e arroz cozido com especiarias que com a chegada dos ingleses à Índia no século XVII, adaptaram o Khirchri como um prato de pequeno-almoço, substituindo legumes por peixe fresco sem espinhas, substituindo as especiarias pelo ovo duro e assim britanizaram uma receita hindu com o nome de Kedgeree que além do arroz não tem nada a ver com a original. No século XVIII a receita foi para a Inglaterra, onde se tornou muito popular na era vitoriana e eduardiana, o Kedgeree ocupou um lugar permanente na mesa do café da manhã das casas de campo inglesas com ovos fritos, ovos mexidos, panquecas de peixes, cogumelos, rins fritos e Kedgeree. Atualmente esta presente nas ementas dos restaurantes  e hotéis de mais alto nível em Inglaterra. Com receitas mais modernas, hoje em dia é servido temperado com caril, açafrão, coentro, cremes ou iogurte.

Pessoalmente acho um prato muito forte, que satisfaz muito, impensável para um pequeno almoço (não sei como os antigos britânicos comiam tanto), pode ser servido mais como um prato único ou mesmo como um Brunch de Domingo.

Ingredientes
250 gramas de filetes de salmão ligeiramente fumado sem pele
200 gramas de camarão descascado

300 gramas de arroz basmati
12 ovos de codorniz
2 chalotas ou cebolas pequenas
650 ml de caldo de peixe
1 colher (das de sopa) de manteiga

1 colher (das de café) de curry
Umas ramas de salsa
Umas ramas de tomilho seco
Uns filamentos de açafrão
Limão para decorar (facultativo)
Pimenta preta moída na hora
Sal
Azeite

Preparação
Colocar o caldo de pescado com o tomilho, o açafrão e pimenta agosto em um tacho para ferver em lume médio. Quando começar a ferver mergulhar os filetes de salmão uns 4 minutos, retirar e reservar, mergulhar os camarões, retirar e reservar, coar o caldo e reservar. Voltar a pôr o tacho ao lume médio com azeite e as chalotas descascadas e laminadas, temperar de sal e pimenta a gosto, estrugir uns 4 minutos mexendo de vês em quando até que as chalotas fiquem translucidas. Juntar a manteiga e o curry, mexer bem e adicione o arroz e refogue um pouco para que toste e verta o caldo de pescado, retifique os temperos de sal e pimenta. Deixe cozer uns 10 minutos em lume baixo/médio com a tampa, aos 10 minutos apague o lume e deixe mais uns 5 minutos com a tampa. Entretanto coza os ovos de codorniz uns 4 minutos, esfria-os com água fria e descasque, corte-os ao meio e reserve. Remover o arroz para que fique solto e misturara com o salmão ligeiramente esmigalhado, os camarões e a salsa picada, enfeite com os ovos e algumas rodelas de limão (facultativo). Polvilhe com mais salsa picada e sirva.


Bom Apetite

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