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sábado, 29 de julho de 2017

Papillote de costeleta de porco

O Papillot ou papillote (folha em português) é uma técnica que consiste em cozinhar alimentos embrulhado em algo resistente ao calor, tal como uma folha de papel alumínio, papel sulfurizado ou papel vegetal. Normalmente utiliza-se para confeccionar alimentos de consistência macia como os peixes ou legumes frescos. A designação papillote aplica-se quando os pratos são feitos com essa técnica na qual o papel usado e pincelado com uma gordura (manteiga ou azeite), coloca-se o alimento temperados a gosto e fecha-se hermeticamente o papel, desta forma quando vai ao forno sé inchara com a pressão do vapor causado e o alimento cozera em seu próprio vapor e sabores. Desta forma temos a papillote de truta, papillote de pescada, papillote de legumes e assim por diante conforme o alimento usado.
Não é muito normal usar carne é quando sé usa tem que ser bem tenra ou com tempos prolongados de cozedura na qual o resultado com essa técnica vai deixar a carne mais macia e suculenta.



Ingredientes
4 folhas de papel alumínio

4 costeletas de porco com courato de 200 gramas cada
4 colheres (das de sopa) de azeite
4 colheres (das de chá) de mel
4 dentes de alho
4 pitadas de orégões
50 ml de sidra
2 maças
Sal e pimenta preta recém-moída a gosto


Preparação
Pincela o centro de cada folha com o azeite e espalhe um pouco de sal e pimenta a gosto, coloque as costeletas em cada folha e volte a temperar com sal e pimenta, espalhe os orégões e a sidra por cada uma. Corte as maças em quartos, retire os caroços e reparta uns 4 gomos por cima de cada costeleta e 1 dente de alho pisado. Feche os embrulhos hermeticamente e coloque em uma bandeja de ir ao forno, assa-las em forno pré-aquecido 160º/180º entre 60 a 75 minutos. Retire do forno e abra os papillotes, acrescente uma colherzinha de mel em cada e volte ao forno uns 5 minutos com os papillotes abertos, mas só com o Grill ligado, para que dourem um pouco. Sirva de imediato com purê ou legumes.

Bom Apetite

sábado, 22 de julho de 2017

Bifes com manteiga de azeitona

Normalmente quando falamos de bifes pensamos logo na perna traseira de boi, só que hoje vamos usar um bife de outra parte do boi. Um corte pouco conhecido, da parte mais macia da perna dianteira do boi que tornasse doce e extraordinário quando feito ao ponto. Estou falando do acém que fica ao lado do cachaço de onde tiramos uns bifes que são uma maravilha. E para melhorar ainda mais os nossos bifes vamos servir com um toque mediterrânico, com azeitonas.

Ingredientes

4 bifes do acém
2 colheres (das de sopa) de azeite

3 colheres (das de sopa) de vinho tinto
2 colheres (das de sopa) de alecrim seco picado

2 dentes de alhos pisados
Sal grosso marinho
Pimenta negra a gosto

Para a manteiga de azeitona
100 gramas de manteiga
2 colheres (das de sopa) de salsa picada
50 gramas de azeitonas pretas sem caroço e picada
1 dente de alho bem picado
Pimenta negra picado grosso a gosto



Preparação
Num recipiente onde caiba os bifes coloque o azeite, o vinho, o alecrim e os alhos e mistura tudo muito bem. Agrega os bifes e unta-los bem com o preparado e tape, deixe repousar no frigorifico umas 2 horas. Entretanto prepare a manteiga, misture todos os ingredientes num recipiente menos a pimenta, triture bem com um garfo, no final acrescente a pimenta agosto. Coloque em cima de película plástica de cozinha ao comprido e enrole torcendo os lados para que forme uma salsicha. Guarde no congelador uns 30 minutos.
Retire os bifes marinados do frigorifico uns minutos antes de grelhar para que fiquem a temperatura ambiente. Aqueça uma chapa ou sertã de grelhar na potencia máxima, tempere os bifes com sal grosso e pimenta moída na hora a gosto. Grelhe entre 2 e 3 minutos até ficar ao ponto e retire para um prato de servir, retire a manteiga do congelador, corte em rodelas e coloque 2 em cada bife. Sirva com arroz ou batatas fritas.

Bom Apetite

domingo, 16 de julho de 2017

Kedgeree ao estilo de Ramsay

De uma maneira geral Todos nós temos um cozinheiro que admiramos ou nós identificamos, uns mais que outros sempre existe um que desperta a nossa atenção. Para mim esse chefe é Gordon Ramsay, um chefe que como pessoa aparenta ser muito arrogante, mas de uma cozinha simples, aromática e saborosa com toques de cozinha caseira e renovadora. Assim hoje resolvi publicar uma de suas muitas versões da receita de um popular pequeno almoço britânico. Ideal para um brunch, uma maneira de unir o pequeno almoço ao almoço.
Estou a falar do Kedgeree um prato da cozinha britânica com influencias da cozinha hindu levado ocasionalmente para Inglaterra quando do regresso dos ingleses depois domínio desses sobre a Índia. Este pequeno-almoço na índia colonial britânica era nessa altura como toda as refeições, comidas de lazer, eram degustadas sem pressa, especialmente nas áreas mais rurais. O pequeno-almoço anglo-indiano podia-se dizer que era um verdadeiro banquete contendo costeletas de porco, rins, ovos cozido ou mexidos, etc. A esta lista juntava-se um bom número de pratos indianos e criações anglo-indianas como as madras, umas especies de torradas de rins ou rim à milanesa na torrada untada com pasta de curry, sanduíches de presunto e malaguetas esmagadas e fritas, onde podia-se adicionar restos de carne, picada e requentada com gengibre.
Este abuso de carne no café da manhã, não era nada, mas que a adaptação de um costume antigo Inglês, que ao mudar-se para um clima tropical adaptou o hábito de comer peixe no café da manhã, até porque os peixes que foram apanhados na parte da manhã,  
nos meses mais quentes tinha de ser consumidos rapidamente para não apodrecer, assim nasceu o kedgeree o prato mais famoso da Índia britânica. Baseado no Khirchri (como era chamado na antiga índia), é uma combinação de legumes e arroz cozido com especiarias que com a chegada dos ingleses à Índia no século XVII, adaptaram o Khirchri como um prato de pequeno-almoço, substituindo legumes por peixe fresco sem espinhas, substituindo as especiarias pelo ovo duro e assim britanizaram uma receita hindu com o nome de Kedgeree que além do arroz não tem nada a ver com a original. No século XVIII a receita foi para a Inglaterra, onde se tornou muito popular na era vitoriana e eduardiana, o Kedgeree ocupou um lugar permanente na mesa do café da manhã das casas de campo inglesas com ovos fritos, ovos mexidos, panquecas de peixes, cogumelos, rins fritos e Kedgeree. Atualmente esta presente nas ementas dos restaurantes  e hotéis de mais alto nível em Inglaterra. Com receitas mais modernas, hoje em dia é servido temperado com caril, açafrão, coentro, cremes ou iogurte.

Pessoalmente acho um prato muito forte, que satisfaz muito, impensável para um pequeno almoço (não sei como os antigos britânicos comiam tanto), pode ser servido mais como um prato único ou mesmo como um Brunch de Domingo.

Ingredientes
250 gramas de filetes de salmão ligeiramente fumado sem pele
200 gramas de camarão descascado

300 gramas de arroz basmati
12 ovos de codorniz
2 chalotas ou cebolas pequenas
650 ml de caldo de peixe
1 colher (das de sopa) de manteiga

1 colher (das de café) de curry
Umas ramas de salsa
Umas ramas de tomilho seco
Uns filamentos de açafrão
Limão para decorar (facultativo)
Pimenta preta moída na hora
Sal
Azeite

Preparação
Colocar o caldo de pescado com o tomilho, o açafrão e pimenta agosto em um tacho para ferver em lume médio. Quando começar a ferver mergulhar os filetes de salmão uns 4 minutos, retirar e reservar, mergulhar os camarões, retirar e reservar, coar o caldo e reservar. Voltar a pôr o tacho ao lume médio com azeite e as chalotas descascadas e laminadas, temperar de sal e pimenta a gosto, estrugir uns 4 minutos mexendo de vês em quando até que as chalotas fiquem translucidas. Juntar a manteiga e o curry, mexer bem e adicione o arroz e refogue um pouco para que toste e verta o caldo de pescado, retifique os temperos de sal e pimenta. Deixe cozer uns 10 minutos em lume baixo/médio com a tampa, aos 10 minutos apague o lume e deixe mais uns 5 minutos com a tampa. Entretanto coza os ovos de codorniz uns 4 minutos, esfria-os com água fria e descasque, corte-os ao meio e reserve. Remover o arroz para que fique solto e misturara com o salmão ligeiramente esmigalhado, os camarões e a salsa picada, enfeite com os ovos e algumas rodelas de limão (facultativo). Polvilhe com mais salsa picada e sirva.


Bom Apetite

sábado, 15 de julho de 2017

Bacalhau com migas de broa e grão de bico

Não é à toa que estes três ingredientes são inseparáveis numa boa refeição típica portuguesa com azeite. O nosso rico bacalhau, a nossa deliciosa broa de milho e o grão de bico cozido, tudo regado com um bom azeite virgem, um prato que faz as delicias de muitos.

Hoje vamos confeccionar estes mesmos ingredientes, mas com outra apresentação. Uma apresentação que pode ser um reaproveitamento de algumas sobras de outra refeição na qual hoje em dia temos que saber aproveitar.

Ingredientes
2 postas de bacalhau salgado e demolhado

300 gramas de grão de bico seco
2 ovos cozidos
100 gramas de chouriça de carne
120 ml de azeite
½ broa de milho
2 dentes de alho
1 ramo de salsa
Azeitonas pretas galegas
Sal pimenta agosto



Preparação
De véspera deixe o grão de bico de remolho em água. No dia coza o grão de bico e escorra (pode usar já cozido de frasco), parta a broa em migas e reserve. Escalde o bacalhau 5 minutos em água a ferver, deixe arrefecer um pouco e parta em lascas retirando as espinhas e a pele, reserve. Numa sertã em lume médio aqueça o azeite com os alhos laminados, quando estiverem brandos junte a chouriça as rodelas e frite um pouco, passe para lume baixo acrescente a broa em migas e saltei tudo uns 5 minutos. Junte o grão de bico e o bacalhau e saltei mais uns 5 minutos, verifique o sabor de sal e tempere com pimenta a gosto. Despeje para uma travessa de servir e espalhe a salsa picada por cima e enfeite com as azeitonas e os ovos partidos, sirva quente.



Bom Apetite

sábado, 8 de julho de 2017

Porchetta de barriga de porco

A Porchetta é um prato típico da culinária da Itália consisti em carne de porco (algumas receitas são de um porco inteiro desprovido dos ossos, que é assado num forno de lenha) envolta em várias ervas aromáticas, como alecrim, alho, erva-doce e ervas silvestres. O processo de cozimento lentamente da carne faz com que a gordura seja queimada dissolvendo-se com o calor. Pode-se servir quente ou fria na qual mantem-se saborosa e aromática umas duas semanas.
A região em Itália aonde nasceu esta receita ainda é incerto. Os habitantes de Ariccia, Lazio, reivindicam origem da receita original. Em contra partida os habitantes da região de Umbria dizem ter nascido em Norcia, já famosa desde os tempos romanos com a pecuária de produtos suínos. O certo que a receita da porchetta é uma tradição muito antiga na zona central de toda a Itália, assim como existem muitas fontes que esta receita de carne de porco também tem origem na vila de Poggio Bustone ou na província de Rieti. Uma coisa é certa mesmo sem saber a sua origem verdadeira eu voz digo que é um verdadeiro pitéu.

Ingredientes
4 kg de barriga de porco entremeada

2 ramos de tomilho
2 ramos de alecrim
1 cabeça de erva doce
6 dentes de alho
Sumo de 2 limas
3 colheres (das de sopa) de mel
Sal grosso marinho quanto baste
Pimenta negra a gosto
Azeite quanto baste





Preparação
A barriga tem que estar bem seca, sé houver umidade seca-a com papel de cozinha. Querendo pode fazer uns cortes na pele em losangos ou quadrados. Coloca a barriga com a pele para baixo e esfregue com pimenta preta (moída na hora) e sal para que penetre bem na carne, deixe repousar uns 10 minutos.
Espalhe por cima os alhos bem picados, o tomilho, o alecrim e cabeça de erva doce em rodelas bem finas. Enrola a barriga mantendo todos os ingredientes dentro e amarre com fio de cozinha com intervalos de 1.5 a 2 cm. Coloque sobre uma bandeja de ir ao forno e regue com um pouco de azeite e espalhe sal por cima, vai ao forno pré-aquecido 250º uns 15 minutos , dê-lhe a volta e deixe mais uns 15 minutos. Baixe a temperatura do forno para 140º e deixe assar umas 3 horas virando-a de vez em quando. Depois de tirara a porcheta do forno no próprio tabuleiro ainda quente espalhe por cima o mel e regue com o sumo das limas. Dê-lhe a volta um par de vezes para que empregue bem de molho, retire para uma tabua e deixe arrefecer um pouco antes de cortar em fatias. Coe o molho e desengrace e verta por cima da carne cortada, pode servir com ervilhas ao vapor, purê de maças ou purê de batatas.



Bom Apetite