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domingo, 19 de novembro de 2017

Lombo de porco crocante e alcachofas

O segredo para uma crosta bem crocante esta em que a pele de porco esteja bem seca na hora de confeccionar e ao colocar dentro do forno este que esteja bem quente para que estale logo de seguida. Para facilitar essa operação costuma-se fazer uns cortes em losangos na pele para que perca toda a gordura e fique bem estaladiça e crocante.

Ingredientes
1,200 kg de lombo de porco com pele
1 kg de batatas pequenas com a pele
3 dentes de alhos bem picado
1 cebola grande as rodelas
1 ramo de alecrim
1 pimento verde picante (opcional
2 alcachofas
A raspa da  casca de um limão
Flor de sal ou sal grosso marinho quanto baste
Azeite quanto baste
Pimenta a gosto

Preparação
É conveniente que a pele do lombo esteja bem seca e com ela virada para cima, com uma faca bem afiada faça losangos com 2 centímetros de grossura, cortando apenas a pele. Vire a parte sem pele para cima e com um corte abra a carne como se fosse um livro. Misturara o alecrim com os alhos, a e raspa de limão e um pouco de azeite, tempere de sal e pimenta e espalhe por cima do lombo aberto, fecha-lo e ata-lo com um fio de cozinha. Espalhar a cebola no centro de um tabuleiro e colocar o lombo com a pele para cima, regue com azeite e esfregue um pouco de sal, vai ao forno pre-aquecido 240ª uns 15 minutos até que a pele comece a ficar dourada. abaixe o forno para 160º/180º e retire o tabuleiro e espalhe a volta da carne as batatas bem lavadas e polvilhada com sal flor de sal e o pimento (regue com um pouco mais de azeite sé necessário), volta ao forno entre 30 a 40 minutos (forno a 160º/180º) para acabar de assar. Entretanto lave bem as alcachofas, retire as folhas mais secas e corte as pontas. De seguida corte-a e laminas e saltei-e numa sertã com um pouco de azeite e alho laminado, tempere de sal e pimenta a gosto. Sirva juntamente com o lombo e as batatas.

Bom Apetite



sábado, 18 de novembro de 2017

Tagliatelle à marisqueiro

Não complicamos a vida hoje, uns restos de tagliatelles, uns camarões descascados, uma mão cheia de feijão verde e uma posta de bacalhau, serão os ingredientes base desta receita de hoje. Isto prova que muitas vezes simples ingredientes e um com pouco de imaginação, sé pode confeccionar verdadeiros pitéus. Ainda por cima com alguns restos, que possa haver na dispensa ou no congelador e muitas vezes não saber o que fazer. Aqui fica uma ideia.

Ingredientes
200 gramas de tagliatelles
100 gramas de miolo de camarão
100 gramas de bacalhau salgado e demolhado
50 gramas de cenoura ralada
50 gramas de feijão verde
1 copo de vinho branco
1 cebola media picada
2 dentes de alho picados
1 malagueta (opcional)
2 colheres (das de sopa) de tomate triturado
1 colher (das de chá) de massa de pimentão
1 pitada de açafrão
sal quanto baste

Preparação
Numa sertã com um fio de azeite coloque os alhos e cebola para estrugir, quando esbranquiçar deite o vinho e a malagueta (sé quiser  bem picante corte-a e em pedaços) deixe levantar fervura e acrescente  a cenoura, o tomate e a massa de pimentão e deixe ferver uns 5 minutos. Coloque o açafrão e mexa, acrescente os camarões e o bacalhau em lascas, verifique o sal e deixe cozer por mais 5 minutos em fogo lento, apague e deixe repousar. Entretanto coza os tagliatelles ao dente (8/9 minutos) em muita água temperada com sal, escorra e misture com o preparado. Sirva polvilhado com um pouco de queijo parmesão por cima. 

Bom Apetite  

sábado, 11 de novembro de 2017

Broinhas de batata-doce

A batata-doce (Ipomoea Batatas) com origem na América Central, atualmente plantada em vários países. Muito semelhante às batatas normais, sendo, no entanto, mais rica em açúcar e mais farinácea. Existem quatro tipos de batatas-doce na qual se distinguem pela cor, sendo a branca a mais seca e menos doce delas. Existe ainda a amarela, a roxa e a batata avermelhada, sendo que intensidade da cor determina o seu índice de beta caroteno (elemento usado pelo nosso organismo para produzir vitamina A ). A batata roxa é a que contem mais propriedades antioxidantes. Com varias formas, desde a batata clássica até outras mais alongadas ou cônicas.

É uma grande fonte de energia devido aos seus carboidratos saudáveis, na qual não eleva o nível de açúcar no sangue, sendo uma excelente opção para quem pratica desporto frequentemente pois ajuda aumentar a massa muscular porque fornece a energia necessária para o treino. Muito usada em dietas de emagrecimento pois ajuda a diminuir o apetite quando comida em pequenas quantidades, ajuda a controlar a diabetes porque tem baixo índice glicêmico, fortalece o sistema imunológico porque contem muita vitamina A e ajuda o funcionamento dos intestinos, porque é bastante rica em fibras. As melhores maneiras de consumir a batata-doce são assadas ou cozidas com a pele, pois assim obterá os melhores benefícios das suas qualidades. E aproveitando que há em abundancia pois a colheita vai de Setembro a a Outubro e por que fui de visita a Portugal e numa festa provei umas broinhas feitas com batata-doce, tratei logo de pedir a receita a dona Lucia. Como não sou de guardar segredos aqui vai a receita,


Ingredientes
1/2 kg de batata doce cozida

250 gramas de açucará
80 gramas de coco ralado
80 gramas de amêndoas trituradas
130 gramas de farinha de trigo com fermento
3 gemas de ovo




Preparação
Coza as batatas com a pele, retire a pele e reduza a purê, coloque num tacho juntamente com o açúcar e vai a lume até levantar fervura, quando levantar fervura mexe-se bem e retira-se do lume e deixa-se arrefecer. depois de frio mistura-se com as amêndoas e o coco e adiciona-se as gemas de ovo, mexe-se e adiciona-se a farinha e amassar bem. Com as mãos enfarinhadas (pois a massa fica um pouco mole) fazer pequenas bolinhas e dispor em cima de um tabuleiro com uma folha de papel vegetal enfarinhada. vai ao forno pre-aquecido a 180º até cozer.



Bom Apetite

Crema fria de feijão com cebola


A sopa de feijão é um dos pratos mais fortes da gastronomia Portuguesa que varia de nome, conforme a região (sopa da pedra, sopa à lavrador,caldo, etc), sendo rica em carnes principalmente de porco e legumes. Feita em uma panela ao lume com manda a tradição, uma coisa que hoje em dia e impensável derivado ao modo de vida que levamos, ainda me lembro de quando sé fazia sopa de feijão em casa. A minha mãe começava logo pela manhã a cozer as carnes na qual uma delas era um bom naco de toucinho salgado e logo seguia os feijões e o resto dos legumes segundo a sua dureza e tempo de cozedura. Quando chegava ao meio dia estava a sopa feita saborosa, suculenta e rica, com um paladar sem igual, que quem alguma vez já provou uma sopa feita assim jamais se esquece o seu paladar. No dia seguinte ainda havia sopa que era aquecida para as crianças, já os adultos comia-na fria com gomos de cebola, coisa que me arrepiava e não gostava, na qual hoje em dia tenho pena de não a ter provado mais cedo, pois o seu paladar e incrível e nos faz reviver os tempos antigos. Para esta receita primeiro terá que fazer um Caldo de feijão e no dia a seguir com o resto (só legumes) do caldo em frio como eu fiz fazer uma crema na qual colocara por cima uns gomos de cebola.




Bom Apetite

sábado, 21 de outubro de 2017

Pernil fumado na caçoila

Sé no fim de semana 23/24 falávamos de dias quentes, este fim de semana as coisas já estão muito diferente. Não é que esteja muito frio, mas pelo cambio de temperaturas já sé nota ares de Inverno. Um tempo ideal para este prato que ajuda a aquecer nos dias mais frios.
Aproveito para desculpar-me por esta breve ausência, que por motivos maires e prioritários, não possibilitaram passar por aqui. A família esta sempre em primeiro, e este é o meu lema.
Mas deixando de lenga-lenga vamos a receita que é elaborada com pernil fumado, uma das peças de carne de porco mais saborosa e com cherovia ou chirívia (Brasil), na qual vai dar uma textura unica e mais sabor ao prato. A cherovia é uma raiz que se usa como hortaliça, parecida com a cenoura e a textura da batata, embora mais pálida e com sabor muito mais intenso. O cultivo remonta a tempos muito antigos antes do cultivo da batata, a cherovia era um dos alimentos que ocupavam o seu lugar.
Em Portugal, é cultivada na região da Serra da estrela e na zona da Covilhã, podendo encontrar a venda em bons supermercados. Caso não encontre pode utilizar batatas.


Ingredientes
2 pernis fumados

3 cenouras
250 gramas de cherovias                
120 gramas de ervilhas
100 ml de cidra
750 ml de caldo de vegetais
250 ml de caldo de cozer os pernis
uns raminhos de tomilho
1 cebola media
2 folhas de louro
3 dentes de alho
2 colheres (das de sopa) de azeite
sal marinho grosso
pimenta negra recém moída



Preparação
Numa panela grande com água coloque os pernis juntamente com o louro e coza durante umas 2 horas aproximadamente retirando sempre a espuma que sé forma na superfície, retire e deixe arrefecer o suficiente para quitar a pele, rejeite o louro e reserve o caldo. Numa caçoila de barro (onde caiba todos ingredientes) coloque o azeite e em fogo médio doure a cebola picada uns 3 minutos, agregue os alhos laminados, o tomilho, as cenouras em rodelas, as cherovias em pedaços. Tempere de pimenta e sal (ter atenção ao caldo de cozer os pernis que pode estar salgado) e refogue uns 5 minutos e acrescente as ervilhas, mexa e acrescente a cidra e deixe levantar fervura, deixe ferver 1 minuto. Acrescente o caldo de vegetais e caldo da cozedura, mexa e levante fervura, deixe cozer uns 5 minutos. Coloque os pernis empurrando para baixo para que fique totalmente cobertos, cubra a caçoila e leve ao forno pre-aquecido 180º durante 1 hora acrescente água caso seja necessário. Retire a caçoila do forno e retire os pernis da caçoila, deixe arrefecer um pouco e limpe a carne dos ossos, rejeite os ossos. Volte a colocar a carne na caçoila e retifique os temperos, volta ao forno mais uns 5 minutos desta vês destapado. Sirva quente com pão tostado.


Bom Apetite

domingo, 24 de setembro de 2017

Sangria

Acabou-se o que era doce e desta com mais alguns dias de acrescento. Mas aqui estou eu de volta e como é costume depois das ferias com uma receita de uma bebida. E nada melhor que uma das bebidas mais apreciadas no verão, principalmente em Espanha. Foi uma das bebidas que mais bebi durante estas férias e aproveitei para pesquisar um pouco. Assim hoje vamos fazer uma boa sangria para refrescar estes primeiros dias de outono ainda quentes.

A sangria uma bebida que a uns 3 anos recebeu do parlamento europeu o estatuto de denominação de origem de Portugal e Espanha, qualificando como os únicos países que lhe podem chamar “Sangria”.

Desta forma esta bebida de vinho com frutas que é feita em muitos outros países, não podem chamar-se Sangria, mas sim Refresco ou limonada de vinho e frutas, etc. Sendo um pouco complicado pois a sua origem é um pouco inserta e possível mente até nem tenha nascida em terras ibéricas. Em relatos antigos fala-se de uma criação dos ingleses ou franceses nas Antilhas quando esta era uma colônia britânica, e que o termo sangria vem da voz inglesa sangaree, da qual, por sua vez, vem a palavra espanhola sangre, por causa da sua cor. Sendo a Espanha o pais que mais consome sangria (falar de sangria é falar de verão em Espanha), até poderá ser a teoria mais acertada que coloca a Sangria como bebida de origem na península ibérica na primeira década do século XIX, uma evolução de uma das mais antigas tradições entre Espanha e Portugal, a produção de vinho. Mesmo assim, poderíamos voltar muitas décadas atrás no tempo e continuar a encontrar bebidas semelhantes à sangria, já que os vinhos mais antigos eram fortes e tinham de ser adoçados com frutas.

Independentemente da sua origem hoje aqui vou deixar uns conselhos e alguns truques para fazer uma boa sangria que não tem nada a ver com muitas que sé servem por aí. Embora praticamente qualquer vinho possa ser usado, o mais adequado será um vinho novo de boa qualidade (esqueça os de pacote de baixo nível), não importa que tenha muita graduação, porque será reduzido com água, caso a acrescente.

Sé adicionar açúcar, use um que se dissolva fácil tipo açúcar amarelo ou transforme primeiro em xarope com um pouco de agua quente de modo que sé possa misturar uniformemente ao vinho. A Sangria não deve ser uma bebida muito doce. Use sempre frutas de temporada, que são sempre mais aromáticas, de preferência frutas carnudas como pêssego, pera, maçã e banana. Quanto ao limão e laranja use apenas os sumos na quantidade desejada, nunca usar as cascas pois contem muito ácidos e prejudica o sabor além de ficar feio nas partes brancas.

Poderá usar algumas (no caso das sangrias mais portuguesas) especiarias, mas com certa moderação pois poderá potenciar os seus sabores, a mais usada é a canela.

Deixar macerar a fruta com o vinho entre 2 a 3 horas e nunca passando das 3 horas, pois poderá fermentar a fruta e nunca coloque no frigorifico, pois só deve refrigerar na hora de servir e com pedras de gelo. Se desejar que a sangria contenha dióxido de carbono, é aconselhável adicioná-la no último momento para que o gás não desapareça. É comum usar bebidas de laranja ou limão com gás ou aguas gasificadas na qual a torna mais suave.

Misturar licores, brandys ou outras bebidas com álcool transforma a sangria em uma bebida de alta graduação na qual segundo o acordo comunitário europeu essa bebida já não pode chamar-se Sangria.

Ingredientes
750 ml de vinho tinto novo (uma garrafa)
½ litro de sumo gasificado (laranjada ou gasosa de limão)
2 pêssegos
1 maçã
1 banana meia verde (as maduras oxidam muito rápido)
½ litro de sumo de laranja recém-espremido
Sumo de um limão
1 pau de canela





Preparação Lave bem toda a fruta, retire os caroços aos pêssegos e as sementes da maça, corte em pedaços bem pequenos (como para salada de frutas), retire a casca a banana e corte em rodelas. Despeje o vinho num recipiente e coloque logo a fruta cortada para que não oxide, adicione o sumo de laranja e limão assim como o açúcar e ao pau de canela, mexa bem para diluir o açúcar. Deixe repousar 2 horas como mínimo destapado em temperatura ambiente para que o vinho tome o sabor da fruta. Acrescente o refrigerante gasificado só na hora de servir com pedras de gelo, enfeite com rodelas de laranja ou limão sé o desejar.


Bom Apetite

sábado, 19 de agosto de 2017

Férias



Pois é pessoal esta é aquela fase em que a gente tem que desligar de tudo e esticar as peles, e para isso nada melhor que umas férias.

Aproveito para lembrar que este blog não publica comentários anônimos por uma questão de princípios, pois acho que todos devemos ser responsáveis pelo que dizemos. Tenho pena pois tenho recebido muitos comentários e deles muito positivo. Quando comentar preocupe-se em identificar-se.



Um grande abraço e boas férias para quem vai.



Bom Apetite

sábado, 12 de agosto de 2017

Vazio de boi com batatas Ratte

Lembram-se da publicação de Costela de boi no forno na qual falamos da Ponta de agulha e os seus cortes. Pois hoje vamos utilizar um desses cortes conhecido com o nome de Vazio, que além de dar uns bons bifes pode ter outras utilizações. Simples e fácil de fazer acompanhado com umas batatas ratte, uma batata com um sabor muito peculiar.
Conhecida também com o nome de fingerling (finger=dedo), asparges e possivelmente até receba outros nomes, dependendo do país. Esta batata originaria da França e da Dinamarca desde do século XIX é das batatas mais apreciados pelos grandes chefes de cozinha e dos franceses e dinamarqueses obviamente. 
Devido as suas características é considerada uma batata de alta cozinha. De pele fine, mais alongada e ligeiramente curva, pouco mais grossa que um dedo e mais amarelas por dentro que as batatas normais, com um ligeiro sabor a avelãs e nozes, um rico sabor a frutos secos. Ideal para fazer cozida com casca, assada ou grelhada, uma batata que não necessita muito tempero para ser deliciosa, por exemplo, um pouco de manteiga ou azeite, sal e pimenta já oferece uma textura consistente, cremosa, densa e úmida. 
Possivelmente já terá visto a batata ratte em algum mercado, mas a sua aparência ou seu alto preço não será dos mais convidativos a comprar, coisa que aconselho a comprar e experimentar, pois só assim poderá desfrutar de uma batata de excelentes características de um processamento simples e muito saborosa. 


Ingredientes
600/700 gramas de vazio de boi em uma única peça
12 batatas ratte
8 fatias de bacon
4 dentes de alho
50 gramas de manteiga
Sal groso marinho
Pimenta a gosto

Preparação
Temperar a peça de carne com sal e pimenta a gosto, em uma sertã antiaderente grande (onde caiba a peça de carne) com os alhos ligeiramente pisados, doure a carne de todos os lados. Transfira a carne para um travessa de ir ao forno e leve-a ao forno pré-aquecido 50º/70º para cozer lentamente (não deixar passar dos 50 graus no interior da carne). Entretanto na mesma sertã ainda com os alhos derreta a manteiga e salte-e as batatas pré-lavadas e cortadas ao meio e ao comprido juntamente com o bacon. Retire carne do forno e deixe repousar um pouco, corte e 4 e sirva racionado com as batatas e o bacon.

Bom Apetite

sábado, 5 de agosto de 2017

Spaghettis à siciliano

Para muitos a melhor cozinha e a francesa, coisa que não é certa e este prato assim o prova. Alhos, uma malagueta, alguns brócolis e um pouco de azeite fazem um delicioso tempero para uns espaguetes al dente. Por isso a cozinha Italiana e a melhor cozinha do mundo, com mais de 150 tipos de massas, pizzas, risotos, etc., com os seus temperos simples e toscos, seus cozinhados de longa duração, receitas com tradição de avós ou bisavós. Além disso é a cozinha mais imitado em todo o mundo e considerada por muitos expertos em culinária a melhor, uma das mais completas. Estes espaguetes tradicionais da região de Sicilia e a prova desta gastronomia simples rica e saborosa, como sé diz por ai Cosa di mamma.

Ingredientes
400 gramas de espaguetes de farelo de trigo duro
4 dentes de alhos
1 malagueta
400 gramas de brócolis
Sal grosso marinho
Azeite virgem extra
Um pouco de água
Sumo de limão a gosto


preparação
Por uma panela grande ao lume com muita água e temperada de sal, quando levantar fervura adicione os espaguetes e cosa de 7 a 9 minutos para ficar ao dente. Entretanto numa sertã grande com um pouco de azeite em lume médio saltei uns 2 minutos os dentes de alhos bem laminados e a malagueta cortada (sé quiser um pouco menos picante coloque a malagueta inteira) com uma pitada de sal, adicione os brócolis (só as pontas verdes, ou seja os pezinhos pequenos) bem lavados com um pouco de água, tape e deixe cozer uns 3 minutos ao vapor, apague o lume e esprema um pouco de sumo de limão. Escorrer os espaguetes e colocar diretamente na sertã, misturar bem com o molho e verificar o tempero de sal, sirva de imediato.


Bom Apetite

sábado, 29 de julho de 2017

Papillote de costeleta de porco

O Papillot ou papillote (folha em português) é uma técnica que consiste em cozinhar alimentos embrulhado em algo resistente ao calor, tal como uma folha de papel alumínio, papel sulfurizado ou papel vegetal. Normalmente utiliza-se para confeccionar alimentos de consistência macia como os peixes ou legumes frescos. A designação papillote aplica-se quando os pratos são feitos com essa técnica na qual o papel usado e pincelado com uma gordura (manteiga ou azeite), coloca-se o alimento temperados a gosto e fecha-se hermeticamente o papel, desta forma quando vai ao forno sé inchara com a pressão do vapor causado e o alimento cozera em seu próprio vapor e sabores. Desta forma temos a papillote de truta, papillote de pescada, papillote de legumes e assim por diante conforme o alimento usado.
Não é muito normal usar carne é quando sé usa tem que ser bem tenra ou com tempos prolongados de cozedura na qual o resultado com essa técnica vai deixar a carne mais macia e suculenta.



Ingredientes
4 folhas de papel alumínio

4 costeletas de porco com courato de 200 gramas cada
4 colheres (das de sopa) de azeite
4 colheres (das de chá) de mel
4 dentes de alho
4 pitadas de orégões
50 ml de sidra
2 maças
Sal e pimenta preta recém-moída a gosto


Preparação
Pincela o centro de cada folha com o azeite e espalhe um pouco de sal e pimenta a gosto, coloque as costeletas em cada folha e volte a temperar com sal e pimenta, espalhe os orégões e a sidra por cada uma. Corte as maças em quartos, retire os caroços e reparta uns 4 gomos por cima de cada costeleta e 1 dente de alho pisado. Feche os embrulhos hermeticamente e coloque em uma bandeja de ir ao forno, assa-las em forno pré-aquecido 160º/180º entre 60 a 75 minutos. Retire do forno e abra os papillotes, acrescente uma colherzinha de mel em cada e volte ao forno uns 5 minutos com os papillotes abertos, mas só com o Grill ligado, para que dourem um pouco. Sirva de imediato com purê ou legumes.

Bom Apetite

sábado, 22 de julho de 2017

Bifes com manteiga de azeitona

Normalmente quando falamos de bifes pensamos logo na perna traseira de boi, só que hoje vamos usar um bife de outra parte do boi. Um corte pouco conhecido, da parte mais macia da perna dianteira do boi que tornasse doce e extraordinário quando feito ao ponto. Estou falando do acém que fica ao lado do cachaço de onde tiramos uns bifes que são uma maravilha. E para melhorar ainda mais os nossos bifes vamos servir com um toque mediterrânico, com azeitonas.

Ingredientes

4 bifes do acém
2 colheres (das de sopa) de azeite

3 colheres (das de sopa) de vinho tinto
2 colheres (das de sopa) de alecrim seco picado

2 dentes de alhos pisados
Sal grosso marinho
Pimenta negra a gosto

Para a manteiga de azeitona
100 gramas de manteiga
2 colheres (das de sopa) de salsa picada
50 gramas de azeitonas pretas sem caroço e picada
1 dente de alho bem picado
Pimenta negra picado grosso a gosto



Preparação
Num recipiente onde caiba os bifes coloque o azeite, o vinho, o alecrim e os alhos e mistura tudo muito bem. Agrega os bifes e unta-los bem com o preparado e tape, deixe repousar no frigorifico umas 2 horas. Entretanto prepare a manteiga, misture todos os ingredientes num recipiente menos a pimenta, triture bem com um garfo, no final acrescente a pimenta agosto. Coloque em cima de película plástica de cozinha ao comprido e enrole torcendo os lados para que forme uma salsicha. Guarde no congelador uns 30 minutos.
Retire os bifes marinados do frigorifico uns minutos antes de grelhar para que fiquem a temperatura ambiente. Aqueça uma chapa ou sertã de grelhar na potencia máxima, tempere os bifes com sal grosso e pimenta moída na hora a gosto. Grelhe entre 2 e 3 minutos até ficar ao ponto e retire para um prato de servir, retire a manteiga do congelador, corte em rodelas e coloque 2 em cada bife. Sirva com arroz ou batatas fritas.

Bom Apetite

domingo, 16 de julho de 2017

Kedgeree ao estilo de Ramsay

De uma maneira geral Todos nós temos um cozinheiro que admiramos ou nós identificamos, uns mais que outros sempre existe um que desperta a nossa atenção. Para mim esse chefe é Gordon Ramsay, um chefe que como pessoa aparenta ser muito arrogante, mas de uma cozinha simples, aromática e saborosa com toques de cozinha caseira e renovadora. Assim hoje resolvi publicar uma de suas muitas versões da receita de um popular pequeno almoço britânico. Ideal para um brunch, uma maneira de unir o pequeno almoço ao almoço.
Estou a falar do Kedgeree um prato da cozinha britânica com influencias da cozinha hindu levado ocasionalmente para Inglaterra quando do regresso dos ingleses depois domínio desses sobre a Índia. Este pequeno-almoço na índia colonial britânica era nessa altura como toda as refeições, comidas de lazer, eram degustadas sem pressa, especialmente nas áreas mais rurais. O pequeno-almoço anglo-indiano podia-se dizer que era um verdadeiro banquete contendo costeletas de porco, rins, ovos cozido ou mexidos, etc. A esta lista juntava-se um bom número de pratos indianos e criações anglo-indianas como as madras, umas especies de torradas de rins ou rim à milanesa na torrada untada com pasta de curry, sanduíches de presunto e malaguetas esmagadas e fritas, onde podia-se adicionar restos de carne, picada e requentada com gengibre.
Este abuso de carne no café da manhã, não era nada, mas que a adaptação de um costume antigo Inglês, que ao mudar-se para um clima tropical adaptou o hábito de comer peixe no café da manhã, até porque os peixes que foram apanhados na parte da manhã,  
nos meses mais quentes tinha de ser consumidos rapidamente para não apodrecer, assim nasceu o kedgeree o prato mais famoso da Índia britânica. Baseado no Khirchri (como era chamado na antiga índia), é uma combinação de legumes e arroz cozido com especiarias que com a chegada dos ingleses à Índia no século XVII, adaptaram o Khirchri como um prato de pequeno-almoço, substituindo legumes por peixe fresco sem espinhas, substituindo as especiarias pelo ovo duro e assim britanizaram uma receita hindu com o nome de Kedgeree que além do arroz não tem nada a ver com a original. No século XVIII a receita foi para a Inglaterra, onde se tornou muito popular na era vitoriana e eduardiana, o Kedgeree ocupou um lugar permanente na mesa do café da manhã das casas de campo inglesas com ovos fritos, ovos mexidos, panquecas de peixes, cogumelos, rins fritos e Kedgeree. Atualmente esta presente nas ementas dos restaurantes  e hotéis de mais alto nível em Inglaterra. Com receitas mais modernas, hoje em dia é servido temperado com caril, açafrão, coentro, cremes ou iogurte.

Pessoalmente acho um prato muito forte, que satisfaz muito, impensável para um pequeno almoço (não sei como os antigos britânicos comiam tanto), pode ser servido mais como um prato único ou mesmo como um Brunch de Domingo.

Ingredientes
250 gramas de filetes de salmão ligeiramente fumado sem pele
200 gramas de camarão descascado

300 gramas de arroz basmati
12 ovos de codorniz
2 chalotas ou cebolas pequenas
650 ml de caldo de peixe
1 colher (das de sopa) de manteiga

1 colher (das de café) de curry
Umas ramas de salsa
Umas ramas de tomilho seco
Uns filamentos de açafrão
Limão para decorar (facultativo)
Pimenta preta moída na hora
Sal
Azeite

Preparação
Colocar o caldo de pescado com o tomilho, o açafrão e pimenta agosto em um tacho para ferver em lume médio. Quando começar a ferver mergulhar os filetes de salmão uns 4 minutos, retirar e reservar, mergulhar os camarões, retirar e reservar, coar o caldo e reservar. Voltar a pôr o tacho ao lume médio com azeite e as chalotas descascadas e laminadas, temperar de sal e pimenta a gosto, estrugir uns 4 minutos mexendo de vês em quando até que as chalotas fiquem translucidas. Juntar a manteiga e o curry, mexer bem e adicione o arroz e refogue um pouco para que toste e verta o caldo de pescado, retifique os temperos de sal e pimenta. Deixe cozer uns 10 minutos em lume baixo/médio com a tampa, aos 10 minutos apague o lume e deixe mais uns 5 minutos com a tampa. Entretanto coza os ovos de codorniz uns 4 minutos, esfria-os com água fria e descasque, corte-os ao meio e reserve. Remover o arroz para que fique solto e misturara com o salmão ligeiramente esmigalhado, os camarões e a salsa picada, enfeite com os ovos e algumas rodelas de limão (facultativo). Polvilhe com mais salsa picada e sirva.


Bom Apetite

sábado, 15 de julho de 2017

Bacalhau com migas de broa e grão de bico

Não é à toa que estes três ingredientes são inseparáveis numa boa refeição típica portuguesa com azeite. O nosso rico bacalhau, a nossa deliciosa broa de milho e o grão de bico cozido, tudo regado com um bom azeite virgem, um prato que faz as delicias de muitos.

Hoje vamos confeccionar estes mesmos ingredientes, mas com outra apresentação. Uma apresentação que pode ser um reaproveitamento de algumas sobras de outra refeição na qual hoje em dia temos que saber aproveitar.

Ingredientes
2 postas de bacalhau salgado e demolhado

300 gramas de grão de bico seco
2 ovos cozidos
100 gramas de chouriça de carne
120 ml de azeite
½ broa de milho
2 dentes de alho
1 ramo de salsa
Azeitonas pretas galegas
Sal pimenta agosto



Preparação
De véspera deixe o grão de bico de remolho em água. No dia coza o grão de bico e escorra (pode usar já cozido de frasco), parta a broa em migas e reserve. Escalde o bacalhau 5 minutos em água a ferver, deixe arrefecer um pouco e parta em lascas retirando as espinhas e a pele, reserve. Numa sertã em lume médio aqueça o azeite com os alhos laminados, quando estiverem brandos junte a chouriça as rodelas e frite um pouco, passe para lume baixo acrescente a broa em migas e saltei tudo uns 5 minutos. Junte o grão de bico e o bacalhau e saltei mais uns 5 minutos, verifique o sabor de sal e tempere com pimenta a gosto. Despeje para uma travessa de servir e espalhe a salsa picada por cima e enfeite com as azeitonas e os ovos partidos, sirva quente.



Bom Apetite

sábado, 8 de julho de 2017

Porchetta de barriga de porco

A Porchetta é um prato típico da culinária da Itália consisti em carne de porco (algumas receitas são de um porco inteiro desprovido dos ossos, que é assado num forno de lenha) envolta em várias ervas aromáticas, como alecrim, alho, erva-doce e ervas silvestres. O processo de cozimento lentamente da carne faz com que a gordura seja queimada dissolvendo-se com o calor. Pode-se servir quente ou fria na qual mantem-se saborosa e aromática umas duas semanas.
A região em Itália aonde nasceu esta receita ainda é incerto. Os habitantes de Ariccia, Lazio, reivindicam origem da receita original. Em contra partida os habitantes da região de Umbria dizem ter nascido em Norcia, já famosa desde os tempos romanos com a pecuária de produtos suínos. O certo que a receita da porchetta é uma tradição muito antiga na zona central de toda a Itália, assim como existem muitas fontes que esta receita de carne de porco também tem origem na vila de Poggio Bustone ou na província de Rieti. Uma coisa é certa mesmo sem saber a sua origem verdadeira eu voz digo que é um verdadeiro pitéu.

Ingredientes
4 kg de barriga de porco entremeada

2 ramos de tomilho
2 ramos de alecrim
1 cabeça de erva doce
6 dentes de alho
Sumo de 2 limas
3 colheres (das de sopa) de mel
Sal grosso marinho quanto baste
Pimenta negra a gosto
Azeite quanto baste





Preparação
A barriga tem que estar bem seca, sé houver umidade seca-a com papel de cozinha. Querendo pode fazer uns cortes na pele em losangos ou quadrados. Coloca a barriga com a pele para baixo e esfregue com pimenta preta (moída na hora) e sal para que penetre bem na carne, deixe repousar uns 10 minutos.
Espalhe por cima os alhos bem picados, o tomilho, o alecrim e cabeça de erva doce em rodelas bem finas. Enrola a barriga mantendo todos os ingredientes dentro e amarre com fio de cozinha com intervalos de 1.5 a 2 cm. Coloque sobre uma bandeja de ir ao forno e regue com um pouco de azeite e espalhe sal por cima, vai ao forno pré-aquecido 250º uns 15 minutos , dê-lhe a volta e deixe mais uns 15 minutos. Baixe a temperatura do forno para 140º e deixe assar umas 3 horas virando-a de vez em quando. Depois de tirara a porcheta do forno no próprio tabuleiro ainda quente espalhe por cima o mel e regue com o sumo das limas. Dê-lhe a volta um par de vezes para que empregue bem de molho, retire para uma tabua e deixe arrefecer um pouco antes de cortar em fatias. Coe o molho e desengrace e verta por cima da carne cortada, pode servir com ervilhas ao vapor, purê de maças ou purê de batatas.



Bom Apetite

terça-feira, 27 de junho de 2017

Costela mindinha no forno

Não é a forma mais acertada para fazer este corte de carne, mas costuma-se dizer que quem não tem cão caça com gato. A costela mindinha e um corte de carne tirado de uma peça inteira de costela de boi ou vitelo, na qual tiramos a parte alta e as pontas dos ossos, ou seja, ficamos com a parte central da costela que um corte excelente para grelhar na brasa.

O termo costela mindinha mais usado no Brasil, onde ela é feita na churrasqueira a uns 60 centímetros das brasas com os ossos virados para baixo entre 4 a 5 horas apenas temperada com sal. Na parte final, quando os ossos começam a sair da carne, vira-se com os ossos para cima para que toste um pouco a carne. Este processo lento de grelhar deixa a carne suculenta por dentro e crocante por fora, uma coisa que todos adoramos num bom churrasco. Visto eu viver num apartamento e não ter uma churrasqueira, resolvi faze-la no forno na qual com alguns truques ficou com uma aparência equivalente da feita na churrasqueira.



Ingredientes

Uma costela mindinha (parte central da costela)


Sal grosso marinho



1 colher (das de café) de alecrim seco

2 colheres (das de sopa) de fumaça liquida

Papel alumínio

1 copo de água



Preparação

E fundamental ter um tabuleiro com grelha incorporada para que a carne não toque o liquido. Esfregue bem a costela com o sal dos dois lados e deixe repousar uns 15 minutos em lugar quente para que o sal entre bem na carne. Num tabuleiro com grelha coloque a água e a fumaça liquida, limpe a carne do excesso de sal e sobreponha em cima da grelha com os ossos para baixo sem que toque a água, espalhe por cima o alecrim e cubra com papel alumínio de maneira que não toque a carne. Leve ao forno preaquecido a 220ºC e rebaixe a 160ºC apenas com calor pela parte de baixo, deixe assar umas 3 horas. Retire o papel alumínio e passe para a posição grill com calor só por cima uns 10 minutos ou até ficar tostado, retire do forno e deixe repousar uns 15 minutos para facilitar o corte. Corte entre os ossos e sirva com saladas ou com um toque mais brasileiro, uma boa farofa.



Bom Apetite

sexta-feira, 16 de junho de 2017

Canjica

A canjica é um doce da cozinha tradicional brasileira, um doce que já faz parte dos costumes da história do Brasil. O seu consumo é principalmente durante as festas joaninas assim como no dia de São João, uma celebração de origem europeia relacionadas com a festa do solstício de verão que antigamente era comemorado no dia 24 de junho, levado para o Brasil pelos portugueses.
Esta tradição juntou-se aos costumes afro-brasileiros e indígenas na qual a cozinha toma o lugar central nas celebrações, com doces, como canjica. É na região nordeste brasileira que é mais usual, uma forma para agradecer ao São João pelas chuvas que alimentam culturas fazendo-as ficar mais vistosas como o milho, um ingrediente chave desta sobremesa. Visto estarmos em pleno mês de junho é altura certa para preparar este doce para a noite de São João. A verdadeira canjica era feita com milho verde na qual era triturado e cozido em leite com açúcar até ficar cremoso, costume que ainda sé mantem no nordeste brasileiro. Hoje em dia já temos o milho seco e em receitas mais modernas usasse leite condensado para adoçar e dar cremosidade. Em vez da canela moída por cima que é o tradicional já sé decora com amêndoas ou amendoim tostado moído. Esta receita é da minha mãe, adaptada de uma que ela tinha tradicional nordestina na qual uso o milho branco que sé pode comprar em qualquer supermercado.

Ingredientes
250 gramas de canjica de milho branco

400 ml de leite meio gordo
200 ml de leite de coco ou 

100 gramas de coco ralado
2 latas de leite condensado
2 cravinhos da índia
1 pau de canela
1 pitada de sal
Canela moída quanto baste


Preparação
Deixar o milho demolho em bastante água durante 24 horas.
Cozinhe a canjica numa panela de pressão aproximadamente uns 30 minutos tendo o cuidado de por 1 medida de milho para 3 de água ( Sé cozer em panela normal terá que duplicar o tempo). Desligue o lume e espere sair a pressão da panela, abra e experimente a textura, se o grão ainda estiver duro, tampe a panela, volte ao fogo e cozinhe por mais alguns minutos. Quando estiver pronto, escorra todo o excesso da água do cozimento. Coloque o milho cozido para uma tacho e adicione o leite, o leite de coco (ou coco ralado), o leite condensado, a pitada de sal, o pau canela e os cravinhos, cozinhe em fogo médio/baixo até obter uma calda cremosa. Retire o pau de canela e os cravinhos, devida em taças individuais ou verta para uma travessa funda, polvilhe a canela em pó por Cima e sirva.


Bom Apetite

domingo, 11 de junho de 2017

Salada de bacalhau com grão de bico

Voltando a falar de restos, aqui fica mais uma sugestão. Desta com uma posta de bacalhau, uma batata e uma cenoura, o resto de um bacalhau cozido com legumes. A estes ingredientes juntei grão de bico e assim fiquei com uma boa salada fria para comer.
O grão-de-bico, considerado um excelente alimento com importantes qualidades culinárias e nutritivas, rico em proteínas, sais minerais e vitaminas. Além disso, devido à grande quantidade de celulose contida na casca, o grão-de-bico estimula o bom funcionamento dos intestinos. É pobre em água e gorduras, e está isento de colesterol, com uma grande quantidade de amido que é uma grande fonte de energia para o nosso organismo. Um alimento relativamente barato de grande benefício numa dieta bem equilibrada.

Ingredientes
Restos de bacalhau cozido

1 cenoura cozida
1 batata cozida
1 ovo cozido
200 gramas de grão de bico cozido
1 cebola media picada
1 ramo de salsa picada
Azeitonas pretas galegas quanto baste
Azeite
Sal e pimenta a gosto

Preparação
Normalmente há sempre sobras de um bacalhau cozido com legumes, que na qual no dia seguinte pode virar uma boa salada fria. Caso não tenha as ditas sobras coza uma posta de bacalhau demolhado com uma batata e uma cenoura e deixe arrefecer. Parta o bacalhau em lascas retirando as espinhas e a pele, corte as batatas e a cenoura em cubos e misture tudo com o grão de bico (pode usar grão de frasco ou demolhar grão seco e cozer de véspera), espalhe a salsa picada e enfeite com o avo partido e as azeitonas. Tempere com sal e pimenta a gosto regado com um bom azeite e sirva.



Bom Apetite

sábado, 10 de junho de 2017

Salada de morcela com ovos de codorniz

Os dias começam a aquecer é brevemente teremos o Verão a porta e com isso chega a vontade de comer coisas leves, mais ligeiras. Nessa altura nada melhor que as saladas, mas visto ainda não ser Verão e apesar de o sol dar um ar de sua graça, aqui fica uma salada com algum reconforto pensando já nos dias quentes que vem por ai.

Ingredientes
1 morcela ibérica ou de porco preto

12 ovos de codorniz
200 gramas de salada variada
Azeite quanto baste
Sal marinho fino quanto baste

Pimenta a gosto
3 colheres (das de sopa) de óleo de amendoim
1 colher (das de café) de vinagre de vinho branco
1 colher (das de café) de mostarda ancienne (mostarda a moda antiga)

Preparação
Cozer os ovos de codorniz de 3 a 5 minutos, passar por água fria e descascar, reserve. Cortar a morcela e rodelas grossas e numa sertã com um pouco de azeite quente fritar as rodelas de morcela entre 2 a 3 minutos de cada lado, reserve. Entretanto prepare uma vinagreta, coloque 4 colheres (das de sopa) de azeite numa malga com o óleo de amendoim, a mostarda, o vinagre, uma pitada de pimenta e sal. Bata energeticamente com um garfo, reserve. Divida a salada em 4 pratos, as rodelas de morcela e os ovos, alinhe com a vinagreta preparada e sirva.



Bom Apetite

domingo, 4 de junho de 2017

Potage de lentilhas

A palavra Potage do francês, vem de Pottus latino traduzido para pote, um recipiente ou algo assim ou mais especificamente Potaculum que é o alimento que está bêbado dentro de um recipiente, sendo uma das características como de um caldo. Potage em castelhano esta referenciado como uma sopa ou ensopado com caldo mais espesso de vários legumes e carnes servido na panela, voltando ao tempo das sopas mais clássicas.Sendo sopa ou guisado existe muitos métodos de preparação com estrugidos (Potage de garbanzos) ou preparado com tudo em frio.  Espalhado por todos os países latinos com vários tipos de ingredientes, mas com mesmo critério, cozido em bastante água e aplicando o “de” para denominar o nome da potage.

Ingredientes
300 gramas de lentilhas
100 gramas de presunto (ou entremeada fumada)

I chouriça vermelha (de colorau)
1 morcela de carne (moira)
½ pimento verde
½ pimento vermelho 

1 tomate maduro
1 cenoura grande
1 batata grande
1 cebola media
4 dentes de alhos
3 cravos da índia
1 ramo de salsa
1 colher (das de chá) de colorau
Azeite quanto baste
Sal

Preparação
Coloque as lentilhas numa panela cobertas de água, leve ao lume para cozer uns 3 minutos depois de levantar fervura. Retire do lume e passe as lentilhas por água fria, lavando-as e retirando todas as impurezas. Na mesma panela cubra o fundo com azeite e coloque as lentilhas, a chouriça, a morcela, o presunto, a cebola inteira descascada com os 3 cravos espetados, os alhos descascados e pisados, o tomate pisado, os pimentos, o ramo de salsa e o colorau. Cubra com bastante água e deixe levantar fervura em lume forte, verifique (por causa do presunto) o sal e tempere a gosto, baixe o lume e deixe cozer até as lentilhas estarem bem macias. Retire os pimentos e a cebola e sirva com os enchidos e o presunto partidos.



Bom Apetite

sábado, 3 de junho de 2017

Barriga de porco com crosta crocante

Quem não gosta de um assado no forno com uma crosta bem crocante e suculento por dentro! Principalmente na pele da barriga de porco, aquele toque estaladiço e crocante, ah que maravilha!
O segredo para deixar a pele da barriga de porco crocante é bem simples, basta a pele estar bem seca e fazer uns cortes em losangos e logo assa-la muito lentamente para que fique bem suculenta por dentro. E para que fique mais saborosa vamos prepara-la com uns ingredientes tipo, funcho (cabeça de erva doce), estrela de anis da china e cardamomo que vai potenciar o sabor.
O funcho popularmente chamado de erva-doce é uma hortaliça Herbácea fortemente aromática comestível utilizada em culinária para caldos sopas alinhamento de molhos e aromatizante, cultivada em todo o mundo sendo mais nativa da Europa meridional.
A estrela de anis da china com uma textura parecido com a madeira e considerada uma especiaria com um sabor doce e forte, utilizado tanto em culinária como em medicina e uma das 5 misturas de especiarias chinesas (estrela, semente de funcho, canela, cravo e pimenta Sichuan) utilizado na cultura chinesa para equilíbrio e manter a saúde entre os cinco sabores (amargo, doce, salgado, ácido e picante). Muito utilizado também em doçaria como aromatizante.
O cardamomo da família do gengibre com origem na índia , muito usado para potenciar sabores tanto de pratos salgados como doces e bebidas, excelente em marinadas com carne. Em alguns países do oriente médio tostam-se e moem-se juntamente com o café. Os indianos mastigam-no para limpar os dentes e melhorar o hálito.

Ingredientes

2 kg de barriga de porco


1 funcho

1 estrela de anis

3 dentes de alho

4 sementes de cardamomo

1 folha de louro

1 copo de vinho branco

1 colher (das de sopa) de mostarda tipo antiga

Caldo de carne quanto baste

Azeite

Sal marinho grosso

Pimenta a gosto




Preparação
Nota
Sé poder fazer a 1ª etapa no próprio tabuleiro que vai ao forno melhor, sé não poder faça numa sertã e de pois transfira para um tabuleiro quente ates de ir ao forno.

Secar bem a pele da barriga com papel de cozinha e fazer uns cortes em losangos, esfregar a pele com um pouco de sal grosso e temperar com pimenta, reserve.
Em cima do fogão em lume médio num tabuleiro com azeite quente coloque o funcho laminado, os dentes de alho esmagados, a estrela de anis, os cardamomos esmagados e a folha de louro, assim que começar a amolecer o funcho coloque a carne com a pele para baixo e esfregue bem para absorver todos os sabores, deixe uns 5 minutos. Vire a carne com a pele para cima e acrescente o vinho, deixe ferver até evaporar o álcool, junta-lhe o caldo até encher o tabuleiro deixando a pele de fora, verifique o tempero de sal. Leve ao forno preaquecido a 220ºC uns 10 minutos para que a pele comece a estalar, logo rebaixe parra 160ºC só com calor por baixo durante aproximadamente 1 hora e meia. Retire do lume e deixe repousar uns 10 minutos para poder trinchar a carne. Retira o excesso de gordura do caldo e coe, adicione a mostarda e leve-o a ferver um pouco e sirva por cima da carne. Pode acompanhar com purê de batatas ou ervilhas cozidas ao vapor.



Bom Apetite

domingo, 28 de maio de 2017

Skrei "Bacalhau fresco"

O bacalhau fresco pouco conhecido dos portugueses, que são os terceiros maiores consumidores mundiais deste peixe, mas em seco e salgado. E entre as especies de bacalhau fresco existe uma espacie ainda menos conhecida, o skrei.
Esta especie sazonal, que apenas está disponível  só entre fevereiro e abril, com o nome de ‘Skrei’ apenas usado para o Bacalhau do Ártico (gadus morhua) durante o primeiro período do ano. Capturado antes da desova, que acontece nas zonas costeiras da Noruega após uma migração de mais de 1000 quilômetros contra as correntes das águas frias.
Ali chegado, o skrei que percorreu essa distancia sem se alimentar, o que o tornou mais musculado e carnudo do que o bacalhau fresco convencional, apresentando uma textura mais firme e rica, próxima da lagosta. 

Graças aos novos processos de trasporte e conserva, atualmente é possível transportá-lo desde a Noruega para países longínquos como Portugal ou Espanha ou outros países em apenas cinco dias, assim os portugueses já podem consumir este peixe nobre da maneira tradicional dos noruegueses ou combina-los com as técnicas da gastronomia portuguesa, que é das melhores do mundo na confecção do bacalhau.

Ingredientes
2 lombos de skrei de 200 gramas cada (ou bacalhau fresco normal)
300 gramas de batatas
100 gramas de queijo Parmigiano ralado

2 tomates vermelhos maduros
2 chalotas
1 dente de alho
1 pimento verde italiano
1 colher (das de café) de colorau
1 colher (das de sopa) de vinagre japonês (adocicado especial para sushi)
Sumo de limão
Sal grosso marinho
Azeite
Tabasco
Pimenta a gosto

Preparação
Tempere o peixe com sal, pimenta e sumo de limão a gosto e deixe repousar. Entretanto prepare um estrugido ligeiro com as chalotas picadas, o alho laminado e o pimento picado grosso numa sertã com um fio de azeite, tempere de sal, reserve. Num tabuleiro de ir ao forno coloque ao centro um dos tomates picado e por cima o peixe com as batatas que foram previamente cozidas a volta e espalhe por cima estrugido de chalota, polvilhe com colorau por cima de tudo e coloque o outro tomate por cima do peixe com umas gotas de tabasco e o vinagre. Tape com papel alumínio e vai ao forno pré-aquecido a 200ºC uns 30 minutos, retire do forno e destape e espalhe o queijo por cima e volta ao forno mais uns 10 minutos para derreter o queijo sem o papel de alumínio. Sirva bem quente



Bom Apetite