Tart des Demoiselles Tatin "Tarte Tatin"

Ano de 1889, num certo dia de muito movimento na sala do Hotel Restaurante Tatin, logo a cozinha andava em alto movimento. Numa distração (que ficou para história) Stephanie colocou o recheio das maças ao forno esquecendo-se da massa, quando percebeu alguns minutos mais tarde cobriu o recheio com a massa na tentativa de salvar a torta de maças, quando tirou a torta do forno e virou para desmoldar ainda quente, gostou do aspecto e resolveu servi-la. O sucesso foi tanto que a partir desse dia passou a fazer a torta de maças dessa maneira, nascendo assim uma das iguarias da doçaria francesa a tarte das "Demoiselles Tatin", ou seja a tarte Tatin. 

As irmãs Tatin, Stephanie e Caroline assumiram a direção do hotel Tatin em Lamotte.Beuvron no Loir-et (centro de frança) após a morte do seu pai, local já famoso na época na região pelas tortas de maças crocantes e com uma cobertura de maças macias e caramelizadas. Na realidade a história da tarte tatin poderá ser menos e provavelmente pitoresca, pois as tartes invertidas já era uma velha especialidade da região, cabendo as irmãs Tatin Toda a sua fama. Foi Maurice-Edmond Sailland, mais conhecido como Curnonsky Um crítico culinário da época o responsável da sua divulgação em 1926, num livro gastronômico dedicado ao Orleans e a famosa receita da Tarte Tatin na qual está História poderá ter sido inventada para cativar jornalistas e pasteleiros da época. Daí em diante a história espalha-se pelo mundo fazendo fama. Atualmente uma doçaria clássica das mesas francesas, frequentemente servido com chantilly ou sorvete de baunilha, para o desgosto da confrérie des lichonneux de tarte tatin de lamotte-beuvron Lichonneux que defende a receita tradicional da famosa sobremesa das Demoiselles Tatin na qual a deve ser degustada sem qualquer acompanhamento.

Polemicas a parte tem sido sobre a massa a usar para confeccionar esta tarte na qual muitas receitas aconselham usar a massa folhada por ser mais fácil de ficar estaladiça e crocante na qual é um verdadeiro erro, pois o excesso de gordura dessa massa retira todo o esplendor e sabor a tarte. A verdadeira massa para esta tarte e de preparação simples na qual proporcionara um verdadeiro prazer, muito conhecida como massa quebrada. Não querendo fazer a massa pode recorrer as refrigeradas e pronto a usar, mas que seja de boa marca. Mesmo assim aconselho fazer a massa em casa pois a história será outra.

Ingredientes; massa

160 g de farinha
60 g de manteiga
20 g de açúcar
1 pitada de sal
1 ovo

Ingredientes; recheio
1.5 kg de maças gala Royal ou reineta
80 gramas de manteiga, derretida
150 gramas de açúcar granulado


Preparação; massa
Com as mãos misture a manteiga com o açúcar adiciona-lhe a farinha e apitada, sempre amassando com as mão Adicione o ovo (se necessário adicionar uma colher de chá de água), tente amassar o menos tempo possível. Deixe repousar

Preparação; recheio

Versão original

Em uma forma de bolo de 24 cm de diâmetro e 3 cm de altura, se possível antiaderente, coloque as maças descascadas aos gomos com a manteiga em pedacinhos. Leve ao forno preaquecido a 220º uns 20 minutos, retire e em cima do fogão em lume médio acrescente o açúcar, mexa e deixe uns 25 minutos para começar a caramelizar, retire do lume. Estenda a massa e cubra a maças na própria forma colocando as bordas da massa para dentro e fazendo uns furos com a garfo para a massa respirar e largar o vapor, vai ao forno 200º uns 25 minutos ou até a massa estar cozida. Deixe arrefecer um pouco e desenforme virando-a para um prato de servir, nunca desenformar muito fria para que o caramelo não cole a forma.

Versão simplificada
Numa sertã ou na propiá forma em cima do fogão com lume baixo/médio derreta amanteiga e junte o açúcar, quando começar a caramelizar coloque as maças descascadas aos gomos, mexa e vire o preparado com cuidado para uma (caso faça na sertã)forma, ou sé usar a propiá forma, cubra com a massa estendida metendo as bordas para dentro, faça os furos para que a massa respire e vai ao forno a 200º uns 25 minutos ou até a massa cozer. Desenforma ainda quente pelo mesmo motivo da outra versão.

Das 2 maneiras o resultado será excelente, sendo que a 1ª é a forma original de a fazer.


Bom Apetite