Arroz negro cremoso con calamares y mejillones en alioli.
Um "arroz preto com lulas e mexilhões em maionese de alho". O arroz preto (também chamado Arròs negre em valenciano e catalão) é um prato de arroz seco feito numa frigideira ( paellaeira) ou numa panela de barro. A aparência e o sabor que diferenciá-lo de outros tipos de arroz é de ser feito com lulas ou chocos juntamente com a tinta natural proveniente tirada na altura de os limpar. A tinta é adicionada ao arroz no caldo de cozedura e é o que dá a cor a que se chama “ Arroz Negro”
É um prato muito servido no mediterrâneo. Também é encontrado na Itália ( em pratos como Riso nero à Fiorentina ou o mesmo Riso al Nero di Seppia). Na cozinha espanhola é comum na parte leste, um prato típico da cidade de Palafrugell.
Normalmente é servido na paelleira ou tacho em que o arroz cozido. Serve-se para comer preparados na hora (como o arroz de marisco). E costume colocar um pires com alioli ( alioli é uma espécie de maionese de com sabor a alho) ao lado para misturar com o molho do arroz, ou colocar na apresentação do prato como acompanhamento.
Recentemente concorri a um passatempo do programa "Masterchef espanhol" com uma receita da minha autoria deste tipo de arroz. Para não perder a originalidade aqui deixo a receita da maneira que foi apresentada para concorrer ou seja em espanhol.
Arroz negro cremoso con calamares y mejillones en alioli.
Ingredientes
1 L. de agua
200 gramas de pescado (cabezas)
2 cebollas
1 zanahoria
1 zanahoria
4 dientes de ajo
Pimenta recién molida
Sal
Hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil y apio)
12 mejillones con casca
500 g de arroz bomba
500 g de calamares
1 paquete de tinta de calamar
1 paquete de tinta de calamar
5 cl. de vino blanco
15 cl. De aceite de oliva
Alioli
El fumet
Prepare un fumet de pescado. Para ello pele una cebolla y un
diente de ajo. Pele la zanahoria, lávela
y córtela a rodajas. En una olla grande eche las verduras, las hierbas
aromáticas, añada agua, sal y pimenta. Sumerja el pescado y los mejillones,
lleve a ebullición y cueza a fuego muy
lento. Deje trascurrir unos 20 minutos a partir que arranque el fervor. Espume
en el curso de la cocción para eliminar
las impurezas que se forman en la superficie. Pase el fumet por el chino,
déjelo enfriar y reserve. Recupere lo
mejillones ábrelos y reserve la parte con carne.
Los calamares
Lave los calamares con abundante
agua fría. Retira en cada uno de ellos la fina película que recubre el cuerpo,
córtelos y vacíalos, retirando las artes blandas y la quilla, corte los
calamares en trozos y reserve. Recupere las bolsas de tinta con cuidado para no
rásgalas, agujere cada bolsa de tinta y vacíe
la tinta en un bol, añada lo paquete de tinta de calamar y diluya con vino blanco.
El arroz
Pique la otra cebolla y
los 3 dientes de ajos. En una paella, caliente el aceite, añada la cebolla
picad y rehóguela hasta que adquiera un color marrón. Incorpore los trozos de
calamares y el ajo picado y remueva. Cueza a fuego medio durante 10
minutos. Eche el arroz y riegue con el
fumet, (reserve un poco de fumet y guarde
en la nevera) vierta la tinta disueltas, remueva con suavidad y cueza a
fuego vivo unos 15 minutos. Pruebe y rectifique. Aparte del fuego y eche el poco de fumet bien frio (esto dejara el arroz cremoso)y remueva con
suavidad, deje reposar unos minutos antes de servir.
El alioli
Prepare un alioli con 2 dientes de ajos, 1 y 1/2 vaso de aceite de girasol, media cucharadita (café) de vinagre, 1 huevo y 1 pellizquito de sal. Poner todos los ingredientes en un vaso de batidora de mano, poner el brazo hasta el fondo sin moverlo (muy muy muy importante!!!!!) y empezar a batir, una vez empieza a espesar se puede mover la batidora hasta conseguir la consistencia deseada. Se lleva a la nevera durante un rato para que enfríe y listo.
Presentación
Poner el arroz al centro,
encima una rodaja de limón y una casca de mejillón con un ramito de perejil. Al
lado del plato poner cascas de
mejillones rellenas con el alioli y el mejillón encima.
Bueno Apetite
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